Ekmek mayası, canlı bir mantar

Ekmeğin bulunması

Bugün bildiğimiz haliyle ekmek, kökleri karanlık çağlara dayanan ve insanın tahıl tarımını keşfetmeyi bulmasıyla başlayan uzun bir evrimin ürünü. Büyük bir olasılıkla, Taş devrinde, ateş üzerinde pişirilen buğday veya arpa bulamacından elde edilen yassı ekmekler veya peksimetler yeniliyordu. Ardından, bundan binlerce yıl önce, gözlemci insanoğlu, açıklayamadığı nedenlerden hamurun kabardığını gördü.

Böylece, uygarlıklar, daha sonraları mayalanma adı verilecek olan bu doğal yöntem sayesinde ekmek, şarap ve bira üretimine adım attılar.

Mayacılığın gelişmesi

Maya ile ilgili ilk bilimsel çalışmaların başlaması, Hollandalı Antoine van Leeuwenhoe'un mikroskobu keşfettiği yıllara dayanır. Ancak kaşif, o zamanlar, aralarında mayaların da bulunduğu mikro organizmaları "hayvancıklar" adı altında toplamaktan ileri gidememişti.

Araştırmacıların birada mevcut olan organizmaların, tomurcuklanma yoluyla üreyen ve alkolün oluşmasına yardımcı olan canlı bitkiler olduğunun anlaşılması için 1837 yılını beklemek gerekecektir. Pasteur, mayalanmaya canlı organizmaların neden olduğunu ve bu dönüşümden sorumlu ajanların mayanın hücresinde bulunduğunu kanıtlamıştır. Pasteur, daha sonra, mayanın oksijensiz ortamlarda da yaşayabildiğini, oksijenli ortamda çoğaldığını, oksijensiz ortamda ise mayalanmaya neden olduğunu kanıtlamıştır.

Ekmeğin ve mayanın tarihi

Uzun bir süre, gündelik besin rejiminin vazgeçilmez bir parçası olarak, tahıl bulamacı ve peksimet tüketen insanoğlunun ekmeği keşfi, bundan en az beş bin yıl öncesine dayanır.

Eski Çağda ekmek

Ekmek, insanoğlunun doğal olarak mayalanan hamuru kullanarak, geleneksel peksimetlerini de kabartabileceğinin ve yeni lezzetler elde edebileceğinin farkına varmasıyla doğmuştur. Eski Mısırlılar, daha sonra da İbraniler, ya, odun ateşi üzerine yerleştirilen levhalarda pişirdikleri peksimetleri, ya da çeşitli tariflerle fırında pişirdikleri ekmekleri yerlerdi. En az on beşi günümüze kadar ulaşan bu tariflerin kimisinde, daha o devirde, bira mayası kullanıldığı görülmektedir.

Ekmek üretimi bütün Orta-Doğu'ya yayıldı. Ekmekle tanışmalarının ardından, yaratıcılıklarını kullanan Eski Yunanlılar, ekmek tekniğini kısa zamanda geliştirerek ürün çeşitlerini çoğalttılar. Yunanlılar ekmek yapımında sadece buğday değil, arpa ve tarihte ilk kez, çavdarı da kullandılar. Tarihi kayıtlar, Yunanlıların yetmiş iki ayrı ekmek çeşidine sahip olduğundan söz ediyor !

Bu alanda geriden gelen Romalıların (Romalılara "bulamacçılar" denirdi) da, ekmeği keşfettikten sonra kısa zamanda ilerlemeler kaydettiler. Milattan beş yüzyıl önce, ekmek pişirmek için taş fırın inşa eder hale gelmişlerdi. Milattan otuz yıl önce, Roma’da tam üç yüz yirmi dokuz ekmek fırını vardı, ama hepsinin sahibinin de Yunanlı olduğunu eklemek gerekiyor. Daha o zamanlarda, gerek Yunanlıların gerekse Romalıların tercihi, ince elenmiş buğday unundan mamul beyaz ekmekti.

M.Ö. I ci yüzyılda yaşayan Romalı doğa bilimci Plinius, Galyalı ve İberyalıların bira köpüğü (yani mayalanma esnasında yüzeyde toplanan maya) ekleyerek yaptıkları ekmeklerin hafif olmalarıyla ün kazandıklarını yazıyordu.

MAYA

Maya, tek hücreli canlılar grubundan olup, “Saccharomyces cerevisiae” suşunun saflaştırılması sonucu elde edilir.

Maya hücreleri yuvarlak veya oval şeklinde olup, boyutları 2-3 µm ile 20-50 µm arasında değişir. 1 gr yaş maya yaklaşık 10 milyar hücre içerir.

Yaklaşık 600 adet bilinen maya türü olmakla birlikte bunlardan sadece birkaç tanesi ticari öneme sahiptir. Ekmek yapımında kullanılan maya türü “Saccharomyces cerevisiae” dir.

Ekmek mayasının yaklaşık olarak bileşimi:

YAŞ MAYA ÜRETİMİ

Laboratuvar aşaması:

• Anaerobik fermantasyon

Endüstriyel üretim:

• Hammaddeler (su, şeker ve nutrient kaynakları, oligo elementler..)
• Aerobik ortamda çoğaltma
• Yıkama ve ayrıştırma
• Kısmi kurutma
• Ekstrüzyon
• Kesme, ambalajlama ve paletleme
• Soğutma
• Sevkiyat

MAYA TİPLERİ

• Yaş Maya
  • Taze Krem / Sıvı Maya

    Maya üretiminde; kesikli sistemde kademeli olarak maya çoğaltması tamamlandıktan sonra, maya hücreleri ortamdaki organik atık maddeden ayrıştırılmak suretiyle santrifüj yöntemiyle yıkanıp konsantre hale getirilir, soğutularak krem tanklarında muhafaza edilir. Krem maya, normal sıvı-işleme ekipmanları ile pompalanabilir ve miktarı ölçülebilir. Tüm ekipmanlar sağlık kurallarına uygun paslanmaz çelik olmalı ve yazılı prosedürler doğrultusunda yerinde temizleme (CIP) için ayarlanmalıdır. Depolama tankları boşaldıktan sonra hemen temizlenmelidir.

  • Yaş Pres Maya

    Mayanın geleneksel şekli olan yaş pres maya yapımı için kuru madde miktarını %30'a çıkarmak üzere krem mayanın suyu uzaklaştırılır. Homojen bir şekilde istenilen blok formatında ekstrude edilir. Gıdaya uygun ambalaj kağıdı ile paketlenir. Yaş maya raf ömrünün kısa olması nedeniyle ambalajı üzerinde belirtilen muhafaza sıcaklığına dikkat edilmelidir. (En uygun ortam : 0-4 °C'deki kuru ve temiz ortamdır.)

    Yaş mayanın ekmek yapımındaki oranı ve yöntemi kullanılan reçeteye ve fırın prosesine göre değişir. Kullanım sonunda, artan mayanın bozulmaması için, serin ve temiz bir yerde koliler arasında hava sirkülasyonu olacak şekilde bir sonraki kullanıma kadar muhafaza edilmelidir.

• Kuru Maya
  • Aktif Kuru Maya

    Kuru aktif maya %92-94 kuru madde miktarına kurutulmuş yaş pres mayadır. Düşük nem içeriği nedeniyle kararlı olmakla birlikte oda rutubetini absorbe edebilir. Kullanmadan önce 35-40°C sıcaklıkta suda 10-15 dakika bekletilmesi gerekmektedir. Soğuk su kullanıldığında maya aktivitesi azalacağı gibi, tersi durumunda, yüksek sıcaklıklarda denatürasyondan dolayı maya aktivitesi yok olabilir.

  • Instant Kuru Maya

    Yeni kurutma yöntemleri kullanılmadan önce rehidrasyon için suda bekletmeye gerek duyulmayan bir kuru maya tipinin üretimini mümkün kılmıştır. Kararlılığını uzun süre koruyabilmesi ve nem değişmelerinin önlenmesi için vakum altında paketlenmiştir. Paketi açtıktan sonra buzdolabı koşullarında kapalı bir kapta saklanmalı ve 3-5 gün içerisinde kullanılmalıdır. Diğer kuru bileşenler ile birlikte kuru olarak karıştırılmalı veya yoğurma başladıktan sonra ilave edilmelidir. Bir ekmek üreticisinin kullandığı mayadan en yüksek verimi veya başka bir ifade ile en fazla CO2 gazı üretimi, en iyi hamur gelişimini ve ekmek lezzetini elde edebilmesi için mayanın da canlı bir organizma olduğu göz önüne alınarak gerek saklama gerekse kullanım koşullarına dikkat etmesi gerekmektedir.